DETOURISM: LA CUCINA DEL GHETTO DI VENEZIA
Segnalazioni | Autore: Lo staff della Su e Zo

“Detourism: La newsletter di Venezia”, la newsletter dell’Ufficio Turismo del Comune di Venezia, oggi ci invita ad assaporare la cucina ebraica in città! Buona lettura!

La cucina del Ghetto di Venezia.

La cucina ebraico-veneziana è il risultato della fusione di tradizioni e stili culinari derivanti non solo dalla religione, ma anche dalle diverse provenienze geografiche dei membri di questa comunità. Nel corso dei secoli a Venezia sono confluiti ebrei da Spagna, Centro Europa, Nord Africa e Medio Oriente. Pur nel comune rispetto della kasherùth (regole ferree per la preparazione dei cibi), esiste un’enorme differenza tra la cucina ashkenazita del Nord Europa e quella sefardita, mediterranea e mediorientale, che nel Ghetto veneziano si sono fuse e contaminate a vicenda, mescolandosi sapientemente con le tradizioni gastronomiche lagunari.

Piatti tipici del Ghetto

Gli ebrei ashkenaziti hanno introdotto a Venezia l’uso dell’oca. Il grasso sciotlo dell’oca veniva usato per condire sia i piatti salati che dolci, mentre con la polpa si facevnao ( e si fanno tuttora) gustosissimi salami.

Le spezie e la frutta secca, come lo zafferano e le uvette, sono stati portati a Venezia dai mercanti levantini, che commerciavano con l’Oriente.  Un piatto tipico che unisce il piccante della salsiccia con il dolce delle uvette e dei pinoli è il frisensal, tagliatelle condite con grasso d’oca e poi passate in forno.

Sembra siano stati invece i mercanti ponentini della Penisola Iberica a portare sulle tavole veneziane la preparazione in agrodolce di alcuni cibi. A questa tecnica si deve l’origine di uno dei piatti simbolo di Venezia, le sarde in saòr, dove sono presenti ingredienti classici della cucina ebraico-veneziana come cipolle, pinoli e uvetta.

Ricette famose alla giudìa 

Fiore all’occhiello fra i piatti a base di verdura della cucina ebraico-veneziana è la ricetta delle melanzane alla giudìa, presenti anche in molte ricette ebraiche dell’area mediterranea: le melanzane vengono tagliate a spicchi sottili e poi lasciate asciugare all’aria aperta prima di essere fritte in abbondante olio e con uno spicchio di aglio, e servite come antipasto estivo accompagnate da fette di melone.

La zucca è un altro degli ingredienti più usati dagli ebrei veneziani: i diversi piatti a base di zucca, tipici dell’entroterra veneto, sono stati rielaborati dalla tradizione ebraica come la suca frita, la suca desfada o la nota suca baruca o suca santa, dalla forma allungata, il cui nome sembra derivi proprio dall’ebraico (barùkh = santo).

Dolci ebraici tradizionali

La pasticceria ebraica-veneziana è ricca e varia. In particolare, durante i giorni di Pèsach, la Pasqua ebraica, nella tradizione veneziana si usa fare dolci rigorosamente non lievitati: le azzime dolci (biscotti con semi di finocchio o di anice), le bìse, a forma di esse, le àpere (dolcetti morbidi e rotondi fatti con farina, zucchero e uova), i sucarìni o zuccherini, a forma di ciambella piatta, cosparsi di zucchero, le impàde (biscotti di pasta frolla con ripieno di mandorle).

Un altro dolce tipico della tradizione ebraica veneziana è il bolo (focaccia con farina, uova, zucchero, olio, cedrini e uvetta), con cui solitamente si celebra la fine del digiuno dello Yom Kippur, una delle feste del calendario religioso ebraico. E le récie di Aman, ‘orecchie di Haman’, fagottini triangolari di pasta frolla ripieni di marmellata, tradizionali della festa di Purim, che cade nello stesso periodo del Carnevale. Le “orecchie di Haman” veneziane sono assimilabili ai galani, dolci della tradizione culinaria veneziana che non possono mancare a Carnevale, sono un tipico esempio di contaminazione tra diverse tradizioni gastronomiche.

[fonte: La newsletter di Venezia n. 24 del 26.11.2021]
[Immagine: al-ex su FreeImages]


Detourism: La newsletter di Venezia” è la newsletter redatta dall’Ufficio Turismo del Comune di Venezia che ogni due settimane viene inviata gratuitamente a centinaia di sottoscrittori e offre preziosi spunti di riflessione e approfondimenti sulla storia, l’arte e la cultura di Venezia.

Sul nostro sito web presentiamo solo alcuni assaggi della newsletter (tutti i post sono consultabili nella pagina archivio “Newsletter Detourism“), ma l’invito rivolto a tutti gli amici dell’associazione TGS Eurogroup e della Su e Zo per i Ponti è di iscriversi alla newsletter per riceverla direttamente nella propria casella email ogni quindici giorni.
Un ringraziamento particolare all’Assessorato al Turismo della città lagunare per aver accolto con entusiasmo questa nuova importante collaborazione tra TGS Eurogroup e l’Ufficio Turismo del Comune di Venezia e averci dato la preziosa opportunità di pubblicare sulle pagine di questo blog e del sito della Su e Zo per i Ponti alcuni estratti di questa newsletter, sia in italiano che in inglese.

Per ricevere la newsletter “Detourism” direttamente nella tua casella email ogni due settimane compila il modulo on line proposto dal Comune di Venezia.

Scopri tutti gli itinerari di #Detourism per esplorare una Venezia diversa, promossi dalla campagna di sensibilizzazione #EnjoyRespectVenezia della Città di Venezia. Adotta comportamenti consapevoli e rispettosi del patrimonio culturale e naturale di Venezia e della sua laguna, sito tutelato dall’UNESCO.

Servizio Turismo Sostenibile della Città di Venezia:
www.comune.venezia.it/it/EnjoyRespectVenezia
www.veneziaunica.it/it/content/detourism-venezia
turismosostenibile@comune.venezia.it
Facebook: @DetourismVeneziaOfficial
Instagram: @Detourismvenezia
Twitter: @DetourismVenice

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.